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REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 E SISTEMA HACCP

Il sistema HACCP nasce dall’esigenza di garantire la salubrità degli alimenti. Prima dell’adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore. Il sistema HACCP invece mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l’attività di controllo solo sul prodotto finito. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell’alimento. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico. L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006. Inoltre da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.

I principi del sistema HACCP

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specifichaccpato. Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

  • Formazione dell’HACCP-team
  • Descrizione del prodotto
  • Identificazione della destinazione d’uso
  • Costruzione del diagramma di flusso
  • Conferma in campo del diagramma di flusso

Systema Consulting opera nel settore della consulenza per l’HACCP, accompagnando aziende di piccole e grandi dimensioni nel percorso di implementazione di un sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare. L’efficacia dell’intervento passa attraverso l’esame dei flussi gestionali, il confronto  con le prescrizioni della normativa di riferimento, la predisposizione di procedure  gestionali, la loro applicazione e al successiva revisione e resa operativa, dopo adeguata formazione del personale interessato dal sistema.

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